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袁枚的人生三味——读《随园食单》 
[作者:一路向东     时间:2014-8-6   访问:2051]      

清朝乾隆年间江左三才子之一袁枚在二百年前写的《随园食单》,以简洁文字列出326道美食做法,活色生香,即使未目睹品尝,读来也能感到津津有味。然而,细读《随园食单》,能发现在这美味之外,另有袁子才的人生三味蕴藏其间。

孟子说过,“君子远庖厨”。袁枚是不是君子,各人有各人的观点,但是诗人会去写食谱,在文艺气质之外又显出烟火气表现出其他文人少有的生活趣味毫无疑问,袁枚本人是个老饕,转为今语,就是个吃货。然而《中庸》曰:“人莫不饮食也,鲜能知味也。”,好吃为人之本性,本不特别,然袁枚其他吃货却又更进一步,自有一功。其每到一处吃得尽兴,便使家厨到人家厨房拜师学艺,学得此道菜的做法此其特别者一也;袁枚又将这些烹饪秘方悉心保存四十多年,日积月累,从不间断,此其特别者二;最后袁才子将此历年珍藏连缀成篇,留诸后世,用料做法,口感差异,来源典故,无所不包,此特别者三。要完成此三者,要有兴致、有恒心、有才气,袁枚三者具有,可算一有心人,有趣人,有才人

文人制食,自然与一般庖厨不同,处处表现出其雅人深致的品味。观《随缘菜单》全篇无论鱼肉家禽还是清粥小菜,说食材必是上等佳品,说搭配必是浓清相分,说火候必是文武相济,其他如酱醋调料使用洗刷菜肉之法盛菜器皿搭配厨房用具清洁,也都有法度。可谓,无一道菜不精致,无一道工艺不精细。如一唤为“蒋侍郎豆腐”的菜,如此制法:“豆腐两面去皮,每块切成十六片,晾干用猪油熬清烟起才下豆腐,略洒盐花一撮,翻身后,用好甜酒一茶杯,大虾米一百二十个;如无大虾米,用小虾米三百个;先将虾米滚泡一个时辰,秋油一小杯,再滚一回,加糖一撮 ,再滚一回,用细葱半寸许长,一百二十段,缓缓起锅。”一道小小的豆腐菜,便有十几道工序,可与曹雪芹笔下大观园的“茄鲞”相媲美。后人说袁枚“园馆花竹水石,幽深静丽,至棂槛器具,皆精好”。从《随园食单》中也能看出其“精好”的品味。

袁枚在《随园食单》不仅讲了如何做菜,还就待客之道颇多笔墨,可见其待人接物颇通世味。做得美食一是自己与家人品尝,二也是为接待宾客。故袁枚说到凡是请客,应当要三天前约定,这样才能准备妥当。但是难免会有临时来的访客,那么就要平时准备一些急就章之菜,如炒鸡片,炒肉丝,炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类,这样能给人留下好印象。到上菜的时候,应当味浓的食物先上,清淡的食物后上,而一旦客人酒喝多了,要有酸甜的东西来清醒。而布菜时,应随客人的喜好,由其自选菜肴,不要像有些人故作热情,不管客人愿不愿意,强行布菜,令人生厌。这些道理即便今天看来,也是讲得极为细致实用。史载袁枚交游广阔,这些都是他的经验之谈呀。

袁枚毕竟是诗人不是厨师,美食于他仅是爱好不是主业,《随园食单》只能是《随园诗话》的附属品。但是见微而知著,一叶而知秋。在“有滋有味”的《随园食单》背后,也不经意间反映了袁枚是一个富有生活趣味、具有高雅品味、通晓人情世味的人。一句话,人家有那么多女弟子,不是白给的!


标签: 2014  书评  

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 本文评论
  楼层:1楼    发表时间:2014-8-6 15:28:28
月马
 仔细拜读了东哥的文章,一字一句。袁枚作为一个文人,能几十年如一日的把那些菜单积累下来,一一品味,真是一个有情趣的,有恒心的,有才华的人。那些食谱与红楼梦里的果然不相上下。全部看完,似有感悟,感谢东哥的好文。
  楼层:2楼    发表时间:2014-8-7 11:42:09
闵图崔成浩
 小崔也在看这本书,东哥总是懂崔的欢喜
  楼层:3楼    发表时间:2014-8-9 8:49:58
0
 讲的清楚,支持东哥
  楼层:4楼    发表时间:2014-8-12 14:35:00
蓝色
 有启发,民以食为天,有时痛快嘴还不如痛快胃。
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