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落苏里的肉味
责任者:褚半农     访问次数:7740     日期:2009-1-23
    一过清明,家家户户便着手准备种茄子了。在老宅上,我们不叫茄子,而是叫落苏。落苏,这真是个好名字。“落苏落苏”,任何人多读它几遍,“落苏”就变成“肉酥”了。不要说吃它了,听着都叫人满足、解馋、回味。
    落苏很美,它的美在它幼苗时就显现出来了。田里的作物,哪一样不是绿色的?它们的区别仅仅在绿色的深浅上。落苏从小就显出与众不同的个性,它的叶子当然是绿色的,可叶子的筋却是紫色的,浅浅的那种紫色。绿叶配上紫筋,勾勒出叶子的轮廓,看这种叶子就像看木刻。如果仅是这样,落苏就浅薄了,就浮燥了,就俗气了,它的美在于能把这些特点坚持到底,长出的小落苏,通体紫色,美艳诱人。
    等到进入初夏,每棵落苏上挂满了一条条的紫色,落苏的美这时就体现在要对人作贡献了,它们等待人们摘回去,变成农民口中的美味。通常是红烧,方法很简单。把落苏削成盘刀片,等油锅热了后,立即煸炒,倒上酱油就行。落苏人人会烧,可是巧妙不同。比如说,油要热到几分,煸炒到什么程度,最主要的是不能让锅里的油浪费一点点,要全部吸进落苏里,这里面就有讲究了。以我的经验,把锅烧烫,越烫越好,那油倒入热锅后哪能吃得消,被烫得在锅里哇哇乱叫,等到落苏片一来,慌忙朝落苏里钻,落苏呢,也急急地将沸油吸过来,直到你中有我,我中有你,落苏的紫色慢慢退去,每一片都是酥酥的软软的。这是极其重要的一点。锅没有烧到十二分烫,当然也可以炒,但这种慢慢逼熟的落苏,进到舌苔时的感觉就差远了,因为这“烫”最后也可转化为落苏美味的一部分。最后用少许酱油收味,记住,千万不要加水。加了水,落苏的味道就不纯正了,口味就淡了。这一碗炒落苏,等下要伴随三大碗饭吃到肚子里,太淡了咽不下。落苏没有筋筋攀攀,入口即化,酥酥的,真的好似“肉酥”了,尤其是第一口,嘴巴轻轻一抿,舌尖上体会到的美味马上传递到了中枢神经。那一层薄薄的皮就像烧酥了的肉皮,轻轻一咬,有嚼头却不用费力,美味全在里头呢。试想想,“杭育杭育”挑了一上午的稻,吃饭时还要啃烧不酥的老菜皮,肩膀用了力还要牙齿用力,这是多么地不合时宜呀。这落苏就像是造物主特地为出苦力的我等草民准备的佳肴。
    老宅人的聪明还体现在经常会创造出落苏的新烧法。一家成功了,很快就在老宅上传开了。先是从东场头的一家传到西场头的一家,再是从前埭传到后埭。后来呢,到底是谁家传给谁家的,谁也说不清了。可能是你传给我的是烧法,我传给他的已加了一点小窍门了,反正是接受中有创造,方法中有窍门。不要专利,无须保密,操作简单,美味共享。到时候,老宅上就会都在传一句话:好吃。那天中午上工前,大家集中在榉榆树下“天天读”。阿义女人和阿三女人聚在一起谈得正起劲。等到了田里,我才知道,这两个女人正在交流一种新的落苏烧法。这些天里,天天吃红烧落苏,再好吃也会倒胃口的,据说就是天天吃肉也会倒胃口的。我没有天天吃肉的福份,偶然吃一次觉得肉是天底下最好吃的东西,我实在想象不出吃肉倒胃口是种什么状态,倒希望有天天吃肉的时候,就是倒胃口就让它倒一次吧。她们烧的叫饭蒸落苏,翻译成书面语便是清蒸。这时的落苏有点老了,得先把皮刨掉,每只落苏的中下段剖成四条,然后放在饭锅上隔水蒸,饭烧熟了,落苏也蒸好了。等吃时,醮上酱油,味道就是同炒的不一样。要是能在酱油里加上些麻油,清蒸落苏的味道肯定比肉好吃。那时买麻油也要油票,谁都舍不得用那金贵的油票去买不实用的麻油。不然,我对“齿颊留香”这个词会有更深的体会。饭蒸落苏这种烧法既省油又好吃,不知是她们想出来的还是学来的,反正很快在老宅上流传开了。其实,饭蒸落苏是好吃,可多吃了也不行。那就同红烧落苏搭开来吃。况且,谁家都有番茄、冬瓜这些用来替换的众多角色呢。
    还有另一种也是完全不用油的吃法。这种方法更简单了,把落苏切成薄片,拌盐一捏,稍等片刻洗净,再用微量酱油一拌就成了,脆脆的,嫩嫩的,还微微带点生腥气。用现在流行的说法这叫生拌冷菜,是可以上圆台面的。冷菜里放点麻油自然味更佳,没有也可,麻油再香,毕竟是调料,没有麻油,我们吃到的却是新鲜可口的原汁原味。红烧、清蒸、生拌之外,落苏可以切成丝,切成丁,可以做馅,能腌成咸菜,还可以和辣椒和毛豆甚至韭菜合在一起烧。如果有点荤菜,那它还能发挥更大的特长。在落苏的吃法上,老宅上的人办法多多,创造多多,什么困难也难不到大家的,且乐在其中。
    我一直在想,老宅上各家自留田里种过那么多蔬菜,冬天的,夏天的,叶菜类的,瓜果类的,但没有一种能比得上落苏的。落苏生长期长,结的果实又美,还能变出各种各样的味道。这落苏,就像是造物主特地为老宅上的父老乡亲准备的。无法想象这个世界上如果没有了落苏,老宅上各家的“菜谱”会多么乏味呀。现在我虽不种落苏了,但仍常吃落苏,落苏还是那个落苏,我还是那个我,味道应该还是那个味道,我的体验却不那么深了。连原先的那些烧法,也已经少有人提起了,或许最终还会失传。失传就失传吧,落苏的那些美味让它存留在记忆中可以,要再去挖掘那就大可不必了。不要说落苏里有肉味,就是能从落苏里吃出山珍海味来,落苏毕竟还是落苏而已。

                      2005年6月23日《文学报》 

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